Amit a borászati élesztőről tudni érdemes

A borászati élesztő kulcsszerepet játszik a bor készítésében, ez felel az alkoholos erjedésért. Az élesztőgombák a mustban található cukrokat alkohollá és szén-dioxiddá alakítják. Ez az alapvető folyamat nemcsak az alkoholtartalom kialakulásáért felelős, hanem a bor ízének és szerkezetének finomhangolásában is szerepet játszik.

Az élesztő szerepe a borászatban

• Gyors erjedésindítás: Gyorsan megkezdi az erjedést, ami csökkenti annak kockázatát, hogy nemkívánatos vadélesztők vagy baktériumok uralják a folyamatot.
• Ízprofil kialakítása: Az élesztőtörzs megválasztása nagyban befolyásolja a kész bor aromáját és ízét. Egyes törzsek gyümölcsösebb, mások minerálisabb vagy testesebb bort eredményeznek.
• Stabilitás: Az élesztő hozzájárul a bor mikrobiológiai stabilitásához, megelőzve az utólagos nem kívánt fermentációkat, vagyis egyben a hosszabb eltarthatóságért is felel.

Minden élesztőtípusnak megvan a maga sajátos helye a borászatban. A választás a kívánt borstílustól, a szőlő fajtájától és az erjesztési körülményektől függ.

A borászat legfontosabb élesztőfaja

A Saccharomyces cerevisiae kiemelkedő szerepet játszik a borászatban, de ez a sörfőzés és a sütés egyik legfontosabb élesztőfaja is egyben. Milyen tulajdonságokat tudhat magáénak?

Ez az élesztőfaj kiválóan alkalmazkodik különböző erjedési körülményekhez, beleértve a hőmérsékleti ingadozásokat vagy az alacsony nitrogénszintet. Jól bírja a magas alkoholtartalmú környezetet, ami különösen fontos a borászatban. Ezen felül a Saccharomyces cerevisiae által termelt melléktermékek (például észterek, aldehidek) gazdagítják a bor illat- és ízvilágát.

Hasonlóságok más Saccharomyces fajokkal

Valamennyi fajra igaz, hogy képesek alacsony pH-értéken is hatékonyan működni, ami gyakori a borászatban. A Saccharomyces cerevisiae és a Saccharomyces bayanus egyaránt erősen tolerálja a kén-dioxid jelenlétét, amely a borászati folyamatok során általános. Mindkét faj hozzájárulhat komplex és kifinomult borok készítéséhez.

Ugyanakkor a Saccharomyces bayanus jobban működik alacsonyabb hőmérsékleten (kriotoleránsabb), ezért különösen népszerű a pezsgőgyártásban.

Főbb hatásmechanizmusok

• Erjesztés: A Saccharomyces bayanus segít az alkohol előállításában a cukrok lebontásával, miközben melléktermékként szén-dioxidot termel.
• Kriotolerancia: Ez az élesztőfajta alacsony hőmérsékleten is aktív, ami különösen előnyös a hidegebb régiókban történő borászatban.
• Kén-dioxid tolerancia: Magas toleranciával rendelkezik a kén-dioxidra, amelyet gyakran használnak a borászatban a mikrobiális aktivitás szabályozására.
• Aroma és íz: Az élesztő hozzájárul a bor aromájának és ízének kialakításához, különösen a gyümölcsös és friss jegyekhez.

A Saccharomyces cerevisiae tehát a borászat “munkalova” megbízhatósága és sokoldalúsága miatt, míg más élesztők speciális körülményekhez vagy egyedi aromák létrehozásához alkalmazhatók.

Borászati élesztőt vásárolna? Ránk számíthat, ha már van bevált termék és szeretné leadni rendelését, és akkor is, ha segítségre lenne szüksége. Várjuk megkeresését!